Hammelkeule 'Mirabeau'

Vorbereitung 10 Stunden, Garzeit 110 Minuten

Zutaten:

1.500 g Keule vom Bergschaf Hammel oder Lamm ohne Knochen, Salz, Schwarzer Pfeffer, 1 ltr. Buttermilch, 10 Wacholderbeeren sowie 6 Eßl. Öl, ½ ltr. heißes Wasser, 18 Sardellenfilets, 18 grüne Oliven, 1 Bund Estragon, 4 Eßl. Sahne, 4 Eßl Sardellenpaste, 25 g Butter.

Zubereitung:

Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, Buttermilch mit zerquetschten Wachholderbeeren darüber gießen und 10 Stunden ziehen lassen.

Fleisch abtrocknen und bei mittlerer Hitze rundum Braten. Nach und nach Wasser angießen,100 Minuten schmoren, in Scheiben schneiden und warm stellen. Sardellenfilets wässern, Oliven halbieren, Estragon fein hacken, Sahne und Sardellenpaste in den Bratenfond geben und einkochen.

Fleisch mit Sardellenfilets und Oliven garnieren. Soße getrennt servieren.

Zu Hammelkeule 'Mirabeau' schmeckt:

Junge Kartoffel, Butterbohnen und Bier vom Faß.